Pieczenie ciast bez tajemnic

Można powiedzieć, że ciasto jest wizytówką domu. Każda bowiem rodzina ma nie tylko ulubione smaki, ale także umiejętności, co powoduje wybranie tego, a nie innego wypieku. Po latach w każdym domu opracowane zostają przepisy i sposoby działania co owocuje, przy ważniejszych okazjach, sernikiem, makowcem, czy karpatką. Bywa jednak tak, że mimo wielu starań przepis rodzinny , przekazywany z pokolenia na pokolenie, w naszych rekach staje się nieporozumieniem. Bo ciocia mówiła-„ jak będzie za gęste dolej wody, ale nie za dużo, i nie zapomnij dodać trochę cukru”. I co z taką informacją ma zrobić doświadczona gospodyni?  A niedoświadczona ? Trochę informacji zebranych tutaj pomoże w trudnych chwilach także tym, którzy są niekwestionowanymi mistrzami wypieków.

Temperatura pieczenia ciast

Często spotykamy się, ze stwierdzeniem, że ciasto należy piec w średnio lub mocno nagrzanym piekarniku. Czy naprawdę wiemy jaka powinna być w nim temperatura?

Średnio nagrzany piekarnik – oznacza temperaturę 200- 220 stopni, a mocno nagrzany 220- 240. Pamiętajmy także , że różne rodzaje ciast wymagają różnej temperatury i tak:

•drożdżowe 175- 180

•kruche – drobne wyroby 200 – 220

•kruche – duże wyroby 220 – 240

•półkruche – 200 – 220

•parzone ( np. ptysie) – 240 na początku, później temperaturę należy zmniejszyć o          10 – 20 stopni.

•beziki – 110 – 120.

Przejdźmy teraz do konkretnych rodzajów ciast.  

Bezy

Bezy nie opadną podczas pieczenia, jeśli do ubitej piany dodamy troszkę mąki ziemniaczanej i soku z cytryny.

Jeżeli chcemy, aby tort bezowy łatwo się kroił i nie rozpadał się, powinniśmy tę czynność wykonywać natłuszczonym nożem.

Biszkopt

Biszkopt należy wykonywać szybko, zbytnie wydłużenie czynności w czasie powoduje opadanie ciasta podczas pieczenia.

Tortownicę do pieczenia biszkoptu smarujemy i posypujemy bułką tartą tylko na spodzie , aby brzegi za szybko  nie oddzieliły się o formy, przez co placek będzie krzywy. Natomiast jeśli przed pieczeniem posmarujemy formę tłuszczem i zamiast obsypywać bułką tartą, posypiemy wiórkami kokosowymi, otrzymamy ciasto o bardzo wykwintnym smaku. Możemy także do biszkoptu zamiast wody dodać sok pomarańczowy. Będzie dłużej świeży i bardzo smaczny. Jeżeli jajka przeznaczone do ciasta włożymy na pięć minut do ciepłej wody, ciasto będzie bardzo puszyste. Biszkopt  nie przypali się od spodu  podczas pieczenia, gdy pod blachę nasypiemy soli, a gdy chcemy, aby ciasto z masłem było lżej strawne, część masła zastąpmy twarogiem.

Ciasto drożdżowe

Jeśli chcemy zrobić ciasto drożdżowe zimą, upewnijmy się, czy w kuchni jest odpowiednia temperatura. Powinno być minimum 25 stopni C, gdy jest chłodniej, ciasto nie wyrośnie. Drożdże dodane do ciasta muszą być świeże. Ich stan sprawdzimy wrzucając mały kawałek do zimnej wody , jeśli wypłynie na wierzch można być pewnym świeżości drożdży. Drożdże należy zawsze zalewać ciepłym mlekiem, nigdy zaś gorącym, gdyż wysoka temperatura, zabija drożdże. Nie należy ich także przekrawać nożem, dzielimy je na mniejsze kawałki, rozdzielając palcami. Ciasta drożdżowego nie powinno się wyrabiać dłużej niż 5 minut, a jeśli chcemy przyspieszyć proces wyrastania, włóżmy je do miski, przykryjmy i umieśćmy naczynie w ciepłej wodzie. Dobrze jest też dodać do niego ogrzaną mąkę. Aby ciasto drożdżowe było bardziej puszyste, zamiast mleka można dodać do niego maślankę lub jogurt. Innym sposobem na puszystość jest wstawienie do piekarnika, w którym się piecze, naczynie z wodą.

Ciasto kruche i ucierane

Ciasta kruche i ucierane będą  bardziej puszyste, jeśli zrobimy je z klarowanego masła lub jeśli dodamy do niego wodę mineralną. Jajka roztrzepane z odrobiną soku z cytryny i dodane do ciasta kruchego, spowodują, że będzie ono wyjątkowo smaczne i delikatne. Jeśli jednak ono za bardzo się kruszy, oznacza to, że dodaliśmy za mało wody. Trzeba ją dodać, najlepiej mocno schłodzoną. Jeli chcemy, aby miało ciekawszy smak, dodajmy do niego odrobinę budyniu w proszku, zmniejszając ilość mąki, którą  zastępujemy budyniem. Pamiętajmy także, że ciasto ucierane wyjmujemy z formy po wystygnięciu, tylko z tortownicy należy je wyjąć od razu i umieścić na tacy, bądź talerzu. Ciasto z blachy nie połamie się jeśli będziemy kroić je bezpośrednio na blasze. I jeszcze jedna ważna sprawa, przy pieczeniu ciast kruchych blachy nie smarujemy tłuszczem, gdyż dużo tłuszczu jest w cieście.

Makowiec

Makowiec z ciasta drożdżowego lubi podczas pieczenia pękać, jeśli chcesz aby był piękny to pamiętaj o kilku zasadach. Wszystkie produkty do ciasta muszą mieć jednakową temperaturę, mąka powinna być przesiana, ciasto wkładaj do nagrzanego piekarnika (180 stopni C). Robiąc strucle drożdżowe z makiem należy pamiętać, by trochę rozczynu dodać do masy makowej. Wtedy masa makowa nieco rośnie i nie oddziela się od ciasta. Makowiec będzie puszysty i smaczny jeżeli do maku dodamy trochę musu jabłkowego. Aby masa z maku miała ciekawy smak, dodajemy do niej startą czekoladę.

Piernik

Rodzynki do ciasta powinny być wcześniej namoczone na 2 godziny w mleku, aby były smaczniejsze. Jeśli jednak bardziej nam się spieszy można zalać je ciepłą wodą z odrobiną soku z cytryny, aby nie  opadły na dno, należy obsypać je mąką. Aby polewa nie wsiąkła do ciasta , możemy przed jej nałożeniem posmarować jego wierzch warstwą dżemu lub marmolady, ładnie ją rozsmarujemy jeżeli użyjemy do tej czynności noża wyjętego spod strumienia zimnej wody.

Sernik

Sernik lubi opadać, aby tego uniknąć, po upieczeniu, nie wyjmujemy go z piekarnika tylko pozostawiamy,  aby w nim wystygł. Innym sposobem, jest przerwanie na pięć minut pieczenia, mniej więcej w połowie całego procesu. Sernik należy wyjąć z piekarnika i ponownie włożyć. Ciasto to  stanie się bardziej puszyste jeśli do masy serowej dodamy  trochę bitej śmietany. Smak tradycyjnego sernika możemy zmienić, kładąc na spód formy owoce z puszki. natomiast koniak lub rum dodane do sernika spowodują, że będzie miał ciekawy i wykwintny smak.

I jeszcze kilka słów o przechowywaniu ciasteczek. Herbatniki długo będą  kruche i świeże, jeśli do pojemnika, w którym są przechowywane dodamy odrobinę miałkiej soli, podobny efekt daje umieszczeniu w pojemniku kawałka jabłka, lub garść ryżu.